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大型河粉机河粉生产七大技术要点
点击次数:1488 发布时间:2016-01-05
 
 一、选米
 
    大型河粉机做河粉zui好用早籼米或桂朝米,除此之外,还要少量的其他物质,像玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉之类的。只有这样才能使生产的河粉富有弹性,筋道耐炒。
 
二、洗米
 
    洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及杂质,使米粒干净卫生,以保证产品的质量。大米洗得越干净,加工出来的河粉也越好。洗涤要求一般以洗米水变清、无浑浊为准。
 
三、浸泡大米
 
    浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀、软化,便于磨浆。在浸泡过程中,可溶性蛋白和糖类渗出,同时组织变得结构疏松,有利于直链淀粉渗出,提高河粉品质。浸米的水量一般要求高出物料表面5厘米以上;浸泡时间通常为2~6小时,具体时间长短应根据大米品种和气温、水温来决定。夏天每隔半小时、冬天每隔一小时需更换清水一次,以防止大米酸败而使产品有酸味。浸泡如时间过短,不利磨浆;如时间过长会导致变酸,影响成品质量。通常新米浸泡时间短些,陈米浸泡时间长些。浸泡到能用手指把米粒捏碎为准。
 
四、磨浆
 
    磨浆是把浸泡好的大米,加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。磨浆要求进料进水均匀,磨浆的含水量为50~60%(25~30°Bé);磨浆粗细以通过100目筛为好,如米浆较粗,则成品表面粗糙、耐咀嚼性差,过100目筛的成品,则成品感官和蒸粉质量都较好。总体而言,米浆越细越好。如磨出的米浆颗粒太粗,通常有以下几种原因:浸泡时间不够;吸水膨胀不均匀;动磨碟与静磨碟之间间隙太大,压力不足;进料或进水过多,米粒没有充分研磨就往外流出。磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。磨浆设备各有特点,石磨磨浆平稳,浆温低,能保证米浆品质不受损害,但石磨笨重,消耗动力大,生产效率低;砂轮磨浆效率高、噪音小,浆温稍高,有脱落的砂粒混入米浆现象;钢磨,转速效率及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间,噪音较大。
 
五、配浆
 
    在机械化河粉生产中,因为时间短,直链淀粉渗出的数量有限,影响河粉的韧性度,可采取加入配浆的方法,进一步提高河粉的质地。配浆就是把磨好的米浆取出一部分加入2~4倍的水,然后在沸水中加热搅拌约30分钟,使其充分糊化,再把生浆缓慢加入熟浆中,搅拌混合均匀。生熟浆的比例,根据大米不同品种有所不同。从效果上来说,熟浆比例足够,可保证直链淀粉的含量,产品不易断条;但熟浆过多时,混合浆的黏度上升,使铺浆难度增大,同时影响分条成型。总体而言,熟浆量以不超过10%为宜。
 
六、铺浆与蒸粉
 
    铺浆主要是控制好厚薄,同时力求均匀。机械化生产中,先检查下浆装置运转是否正常,调节好下浆流量和下浆速度。蒸粉应使粉条糊化度达到90%以上。糊化是淀粉分子在自由水分子的作用下,从有序到无序的过程。蒸粉时间要适当,时间过短,温度太低,则粉条糊化不完全,会产生白心,易碎断;温度过高,会引起过分糊化,表面产生糊液。
 
七、切条与成型
 
    切条是将蒸好的粉皮经滚动刀模自动剪切分条,标准粉条宽度为0.8厘米,在大型河粉机上,加装有自动涂油装置,可防止粘刀和粉条互相粘连,并提高产品光洁度。河粉生产过程中,应注意检查食用油(以花生油为zui佳)的油量和涂油是否正常。刚切条的粉条,温度仍然较高,表面带有胶性溶液,黏性较大,因此需经装配的风机冷却,经降温后的粉条,即已成型,此时可收取。放置河粉,zui好选择底部和四周有网孔的容器,便于通风散热,保鲜保质。
 

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